NOTRE SAVOIR-FAIRE
Riche d'un savoir-faire transmis depuis 1959
Installée au cœur du Pays Basque, à Espelette, la maison Accoceberry perpétue depuis plusieurs générations un savoir-faire artisanal unique, profondément ancré dans les traditions culinaires de la région. Reconnue pour la qualité de ses produits, elle s’attache à valoriser l’authenticité des saveurs basques, tout en offrant des créations qui séduisent autant les amateurs de gastronomie locale que les visiteurs en quête de découvertes.
Le savoir-faire d’Accoceberry repose sur la transmission : gestes précis, respect des temps de préparation et volonté de préserver le goût d’origine. En visitant la boutique, on découvre non seulement des produits, mais aussi une véritable philosophie : celle de transmettre la culture basque à travers la gastronomie. Accoceberry incarne ainsi l’alliance entre tradition et authenticité, entre patrimoine culinaire et générosité. Un savoir-faire qui s’exporte aujourd’hui au-delà du Pays Basque, mais qui reste fidèle à ses racines, au pied des montagnes d’Espelette.
Depuis 2021, la Chambre des métiers et de l’artisanat des Pyrénées-Atlantiques récompense la conserverie Accoceberry du diplôme « Artisans gourmands ». Le label récompense les artisans des métiers de bouche attachés à la fabrication maison, qui « aiment innover et partager leur passion auprès d’une clientèle de proximité ». Les médailles engrangées au Concours général agricole viennent à leur tour nourrir et renforcer la marque Accoceberry. La même année 2023, le conserveur basque reçoit la médaille d’argent pour son pâté de campagne et la médaille de bronze pour le saucisson pur porc nature.
Des recettes élaborées avec des produits locaux de qualité
L’équipe de la maison Accoceberry perpetue des recettes élaborées avec des produits locaux de qualité et de mettre à l’honneur la gastronomie du Pays basque. Tout comme l’axoa, le poulet basquaise est un plat emblématique et traditionnel du pays, préparé à base de morceaux de poulets fermiers de Souraide, sélectionnés pour leur chair ferme qui supporte parfaitement la stérilisation. Le plat est concocté avec de la graisse de canard, à laquelle sont incorporés tomates, piments doux d’Anglet et oignons, avec pour finir un assaisonnement au piment d'Espelette et poivre fraîchement moulu. La garbure est un fleuron de la cuisine des pays basques, béarnais, bigourdans et gascons. La recette traditionnelle, longuement mijotée, se prépare à partir du mois de septembre jusqu’en février, afin de respecter au mieux la saisonnalité des légumes : le poireau, la carotte, le choux et le navet.
Tout commence avec la graisse de canard et les xamangos (les dès de jambon). L'oignon est caramélisé avant que la carotte et les poireaux ne s'incorpore, puis vient la viande, avec les manchons de canard. Le tout est inévitablement assaisonné de piment d’Espelette.
Les plats issus de produits de la mer sont également fabriqués dans l’établissement d’Espelette, comme les chipirons – autrement dits les calamars. Sur la côte basque à la saison estivale, le chipiron est consommé grillé à la plancha, farci pour l’apéritif, cuit à la basquaise ou dans son encre. Dans cette recette à l’encre, les oignons, aulx, échalotes et tomates sont associés à l’encre du céphalopode, qui donne au plat sa couleur noire caractéristique ainsi que son goût légèrement iodé. Le chipiron à la Basquaise est préparé avec une sauce agrémentée de poivrons rouge et vert (les couleurs du pays), d'oignons blancs sans oublier une pointe de piment d'Espelette.
La maison Accoceberry apporte un soin tout particulier à l’élaboration de ces charcuteries en gérant la qualité de ses matières premières, son savoir-faire et sa maîtrise du temps. Notre politique d’approvisionnement est basée sur celle du « Père Acco » : garantir une chaîne de production locale, au plus direct dans vos assiettes et ainsi promouvoir au mieux la gastronomie de notre région.
