NOTRE HISTOIRE
L'origine de la boucherie charcuterie familiale (1946 - 1969)
Jean Accoceberry (1912-1968) fait son apprentissage comme boucher à Cambo-les-Bains, un autre village voisin, chez un parent. Il se marie à Biarritz en 1938 avec Marie Larralde mais il est mobilisé dix mois plus tard. Ce n’est qu’au bout de huit ans, après la Libération, qu’il achète sa propre boucherie-charcuterie. Le tribunal de commerce de Bayonne lui délivre un certificat d’immatriculation comme détaillant-abatteur, maison Kurutzaldia à Larressore et à Espelette. L’exploitation du fonds commence le 15 juin 1946.
Comme son père au même âge, Pierre Accoceberry (1947-2013) a fait son apprentissage en boucherie (chez Salles-Mazou à Bidart) avant de partir au service militaire. En 1969 à 22 ans, il travaille à la boucherie d’Espelette avec son épouse Bernadette, qui a appris à désosser et à vendre.La carrière de Pierre Accoceberry amorce un premier tournant vers 1975, quand il propose des plats cuisinés préparés à partir de recettes typiques du Pays basque.
Le jeune traiteur met du piment dans toutes ses préparations. Curieux de nature, Pierre Accoceberry fait des voyages dont il s’enrichit de recettes qu’il fait découvrir à son retour aux clients. C’est au moment où la promotion du piment d’Espelette atteint un objectif capital avec la reconnaissance par l’État d’une appellation d’origine contrôlée en 2000, que Pierre Accoceberry s’implique dans une nouvelle aventure. Il fait en effet partie du groupe des cinq charcutiers qui s’associent pour créer un séchoir collectif aux Aldudes - entre Saint-Étienne-de-Baïgorry et la frontière espagnole.
Le tournant de la conserverie (2001 - 2019)
A 54 ans, Pierre Accoceberry met en œuvre son plus ambitieux projet entrepreneurial, avec l’inauguration d’une conserverie à Espelette en 2001. Quelques années plus tôt, il a ouvert une boutique dédiée à la commercialisation de ses bocaux, baptisée « La table et le piment », face à sa boucherie.
Confronté au succès de ses conserves de recettes basques, il est conduit à agrandir et à moderniser son atelier de transformation, afin notamment de respecter les normes européennes en vigueur depuis 1993. Ses 80 références déclinent toutes les spécialités régionales, de la piperade à la morue biscayenne, du salmis de palombe à la saucisse confite, en passant par l’axoa de veau, le produit-phare de la maison. Il ne faut pas oublier le piment local et ses dérivés : poudre, purée, gelée, coulis, moutarde, sauce, etc. Au décès de leur père en 2013, Éric et Patrick Accoceberry reprennent l’entreprise familiale.
La reprise par un jeune passionné
A 15 ans, Pierre Giudicelli de Mercury voulait devenir cuisinier. Il a commencé à vendre sur les marchés du Pays basque à 18 ans puis il a fondé son entreprise à 20 ans. Autodidacte, le jeune entrepreneur a toujours été passionné par la gastronomie et plus particulièrement par le jambon. Il a commencé en sélectionnant les charcuteries basques et les fromages qu’il faisait découvrir jusque sur les foires et les salons de la gastronomie, partout en France.
C'est en 2012 qu’il ouvre son premier magasin. Il reprend la maison Accoceberry en 2019 à 32 ans. Jusqu’alors exclusivement épicier, Pierre Giudicelli de Mercury a eu le temps de prendre conscience de la nécessité d’internaliser la fabrication des marchandises écoulées. Il travaillait déjà avec des producteurs locaux, tant pour le piment d'Espelette que pour les charcuteries, les fromages, les vins de la cave d'Irouléguy, les bières et les digestifs. Mais il veut aller plus loin dans la production locale.
Il étend et modernise l’outil familial de la maison Accoceberry et il y associe le seul séchoir de vla commune, d’une capacité de 10 000 jambons. Dès 2021, la Chambre des métiers et de l’artisanat des Pyrénées-Atlantiques récompense la conserverie Accoceberry du diplôme « Artisans gourmands ». Le label récompense les artisans des métiers de bouche attachés à la fabrication maison, qui « aiment innover et partager leur passion auprès d’une clientèle de proximité ». Les médailles engrangées au Concours général agricole viennent à leur tour nourrir et renforcer la marque Accoceberry. La même année 2023, le conserveur basque reçoit la médaille d’argent pour son pâté de campagne et la médaille de bronze pour le saucisson pur porc nature.
