L'axoa, spécialité du village d'Espelette
Un plat typique et emblématique de la maison
L’axoa (prononcez « achoa » pour les non-initiés à la langue basque) est un plat typique de chez nous. Au même titre que la piperade, le poulet basquaise, le jambon de Bayonne, le marmitako, ou encore les chipirons à l’encre ou à la basquaise, l’axoa est une spécialité culinaire notoire du Pays Basque.
La maison Accoceberry propose l’axoa sous différentes saveurs et sous différentes formes (conserves ou bocaux, ou les deux): axoa de bœuf, axoa de canard, duo d’axoa (un mélange de porc et de veau), et axoa de thon et de merlu pour les déclinaisons de la mer.
Mais c’est l’axoa de veau qui est le plat emblématique de la maison Accoceberry, car c’est aussi LA spécialité du village d’Espelette. Une recette traditionnelle aussi connue que son enseigne : simple mais tellement authentique sur laquelle la maison s’est bâti sa réputation.
Ce met, aux couleurs du Pays Basque, mélange d’oignons, poivrons rouges et verts et sa touche de piment d’Espelette, fleure le traditionnel de chez nous. Mais ce qui en fait toute sa spécificité, c’est sa viande. D’une qualité supérieure, ce sont les parties « hautes » du veau qui sont utilisées : l’épaule et le collier, des morceaux au goût moelleux et savoureux qui nécessitent une cuisson longue pour en faire ressortir le meilleur de leurs saveurs.
Finement coupée au couteau le viande est ensuite grossièrement hachée pour pouvoir proposer de bons morceaux de veau dans chaque conserve. Et c’est bien ça qui en fait sa spécificité ! Chez Accoceberry, le temps de cuisson a été minutieusement étudié pour pouvoir proposer un axoa de veau fait comme à la maison aux saveurs inimitables.
Des déclinaisons toutes aussi délicieuses
L’axoa de bœuf, spécialité du village de Saint-Pée-sur-Nivelle est une recette tout aussi authentique que celle du veau mais avec sa propre typicité. Le bœuf est finement haché, on y incorpore du vin rouge et des légumes. La cuisson est plus douce, le bœuf nécessite de mijoter lentement.
Pour confectionner son axoa de canard, la maison Accoceberry a choisi de beaux morceaux de magrets et d’aiguillettes de canard gras. Un petit clin d’œil à nos voisins landais et un bel hommage à la tradition du Sud-Ouest.
Le duo d’axoa, c’est la finesse du veau qui se mêle au moelleux du porc avec tous les légumes des autres axoa, de belles tomates et des pommes de terre. Vous goûterez alors à une recette originale et gourmande.
Du côté de la mer, le thon et le merlu se prête bien dans la confection de l’axoa. Et la maison Accoceberry est fière de vous proposer deux recettes inspirées et véritables. Fondant et charnu sont les qualificatifs de l’axoa de merlu, fort et le goûtu pour le thon.
L’accompagnement de l’axoa se fait traditionnellement avec des pommes de terre. Ils se marient également très bien avec du riz, cuisiné façon pilaf pour ceux de la mer.
« Petit conseil de Cyril : une fois réchauffé, coupez le feu, ajoutez un trait de vinaigre ou de xipister pour ceux qui aiment les plats relevés, casser un œuf et mélanger. Accompagner de tagliatelles fraîches et servez bien chaud. Régalez-vous ! »