Le piment a été ramené du Mexique et introduit dans la vallée de la Nive par un navigateur basque qui accompagnait Christophe Colomb. D'abord il est utilisé en médecine. En 1650, il commence à être planté à Espelette, très vite, il est utilisé comme condiment et pour la conservation des viandes et jambons. Ses graines sont progressivement sélectionnées. Et c'est ainsi qu'est né la variété Gorria, aujourd'hui appelée par tous, Piment d'Espelette. Il s'est niché entre mer et motagne, et est cultivé uniquement sur 10 communes : Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, St-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Grâce à l'observation, à la patience et au savoir-faire des femmes et des hommes, l'art de produire le piment et ses dérivés ne cesse de se perfectionner.

En 1967 fut créée la Fête du Piment. Organisée par la Confrérie du Piment d'Espelette, elle a lieu tous les ans, le dernier week-end d'octobre. Dans les rues du village, les producteurs exposent leurs produits. Le dimanche matin est célébrée une messe, avec bénédiction des piments de l'année... Ensuite, au château, est intronisé le personnage de l'année qui, aprés avoir avalé une pincée de piment, jure défendre à jamais et en tout lieu le célèbre Piment d'Espelette.

Les semis sont réalisés à partir du 15 février, dans un terreau. Ils sont ensuite repiqués en motte et élevés sous serre.

La plantation s'effectue à partir du 1er mai en plein champ.

Après tuteurage et désherbage manuels, les premières fleurs s'ouvrent courant juin.

D'abord vert, le piment va atteindre sa taille définitive (de 7 à 14 cm) et va lentement se transformer en un magnifique fruit rouge.

La récolte s'efectue toujours manuellement. Elle ne concerne que les fruits rouges et s'échelonne de début août aux premières gelées.

Quand la poudre a obtenu l'agrément, elle est reconditionnée (pots en verre ou sachets) et estampillée du logo AOC Piment d'Espelette. Il ne reste plus qu'à la commercialiser.

Les cordes (minimum 20 piments) sont faites à la main avec des piments de taille homogène. Estampillées du logo AOC Piment d'Espelette, elles sont prêtes à la vente.